Glaçage, nappage et crème chantilly
Les glaçages au sucre sont appliqués sur des pâtisseries encore chaudes, les glaçages au chocolat, sur des pâtisseries refroidies.
Tamisez le sucre glace et ajoutez juste la quantité de liquide (eau, thé, café, liqueur ou de jus de fruit) nécessaire pour obtenir un glaçage lisse et épais. Si vous ajoutez une pincée de poudre à lever, le glaçage reste souple plus longtemps.
Avant de diluer le sucre glace, ajoutez à volonté un peu de cacao (non sucré) ou de café soluble en poudre.
Le glaçage peut être coloré au choix avec quelques gouttes de colorant alimentaire. En utilisant du lait, vous obtiendrez un glaçage d'un blanc éclatant.
Étalez le glaçage dès sa préparation, car il sèche et durcit rapidement. En diluant le sucre glace dans de l'eau chaude, le glaçage adhérera mieux et aura un aspect brillant une fois séché.
Pour réaliser vous-même un glaçage au chocolat, coupez grossièrement le chocolat et faites-le fondre avec un peu d'huile ou du beurre au bain-marie à feu doux. Pour 150 g de chocolat, ajoutez environ 75g de beurre ou 2 cuillères à café d'huile.
Il est plus facile de napper de chocolat les pâtisseries préalablement abricotées.
Versez le glaçage au milieu du gâteau. Le glaçage doit avoir la bonne consistance pour adhérer à la surface et couvrir le gâteau d'une couche régulière. Le glaçage trop épais se répartit difficilement. Le glaçage trop liquide ne couvre pas la surface et imbibe la pâtisserie.
Répartissez le glaçage en inclinant légèrement le gâteau pour en napper de manière régulière la surface et le pourtour. Vous pouvez aussi étaler le glaçage au couteau ou à la spatule. Pour obtenir une couche régulière de glaçage, soulevez légèrement et tapotez le plat ou la grille à pâtisserie.
Vous pouvez également placer le gâteau au four tiède pour supprimer les traces laissées par les ustensiles et obtenir ainsi un glaçage uniforme.
En abricotant la surface d'un gâteau, le glaçage adhère mieux à la pâtisserie qui conserve sa fraîcheur. De plus, la confiture empêche le glaçage de pénétrer dans la pâte et de la ramollir. Utilisez une gelée ou une confiture lisse et sans morceau ou passez de la confiture d'abricots à travers une passoire, ajoutez un peu d'eau et portez à ébullition. Badigeonnez ensuite au pinceau la pâtisserie chaude ou refroidie (selon la recette).
Pour éviter que les glaçages durcis ne s'écaillent, utilisez un couteau plongé dans de l'eau chaude puis essuyé.
Le jaune d'œuf qui sert à badigeonner les pâtisseries peut être dilué dans un peu de lait ou de crème. Pour obtenir un doré plus intense, ajoutez une pincée de sucre ; pour un beau brillant, quelques gouttes d'huile, et, pour un brun doré, un peu de miel.
Elle montera bien plus facilement si la crème est très froide, ainsi que la jatte et le fouet que vous utilisez.
Pour lui assurer une bonne tenue, ajoutez un sachet de Mon Cremfix ancel, c'est la garantie d'une crème chantilly ferme et qui tient !
Pour décorer vos gâteaux avec de la chantilly, vous pouvez utiliser une poche à douille. Il ne faut pas trop la remplir, pour ne pas écraser la chantilly. Lavez-la avec de l'eau tiède, car de l'eau trop chaude risquerait de lui faire perdre de son imperméabilité.
Pour étaler la chantilly sur votre gâteau, utilisez une spatule plate ou éventuellement un couteau à pain (du côté où les dents sont les moins prononcées).
Pour étaler la chantilly sur votre gâteau, utilisez une spatule plate ou éventuellement un couteau à pain (du côté où les dents sont les moins prononcées).
Ne remuez pas trop le nappage pour tartes ancel lorsqu'il refroidit car il risquerait de perdre de sa transparence. N'utilisez pas de fouet, mais remuez délicatement à l'aide d'une spatule.
Vous pouvez aromatiser votre nappage ancel en remplaçant les 25cl d'eau par 25cl de jus de fruits de saison. Vous pouvez par exemple utiliser le jus des fruits que vous utilisez pour votre tarte !