Gélatine

La gélatine est une protéine presque pure obtenue à partir d'algues ou de certains produits animaux. C'est donc un aliment 100% naturel, sans cholestérol ni sucre, incolore et inodore, qui permet de faire « tenir » des mets qui, sinon, resteraient liquides.

Elle se présente en feuilles (de 1 à 2 g), ou en poudre. Ces deux modes d'utilisation sont aussi efficaces l'un que l'autre, les feuilles ayant l'avantage d'avoir un poids précis et donc de se doser sans balance.

Leur emploi est simple : on met les feuilles à tremper dans de l'eau froide pendant 4 à 5 min, en comptant 8 à 12g pour gélifier 1 litre de liquide. Puis on essore les feuilles entre les doigts pour extraire le trop-plein d'eau. Il reste à les dissoudre dans une préparation chaude en remuant quelques instants. La dilution est rapide, et la gélatine prend le goût de la préparation.

Pour éviter de faire perdre de sa capacité gélifiante à la gélatine, il est recommandé de ne pas la dissoudre dans un liquide bouillant.

Certains fruits exotiques (kiwi, ananas, papaye, mangue) ou aqueux, comme la poire, contiennent lorsqu'ils sont frais une enzyme qui sépare les protéines et fissure la gelée. Pour pallier cet inconvénient, il faut découper les fruits en morceaux, les blanchir quelques minutes dans de l'eau frémissante et les rafraîchir sous l'eau froide.

Si la gélatine ajoutée à une masse forme des grumeaux ou des stries, c'est que la masse en question est trop froide. Réchauffer le tout avec précaution jusqu'à ce que la gélatine se dissolve de nouveau.

La gélatine doit être stockée au frais et au sec. Si le stockage est trop prolongé et mal approprié, la gélatine ne pourra plus être dissoute.