L'art de la décoration
Faites fondre le chocolat et versez-le sur une plaque en marbre, métal ou verre. Étalez le chocolat et laissez-le durcir presque complètement (sans mettre au frais). Inclinez presque horizontalement la spatule et râpez la surface pour former des petits rouleaux. Le chocolat ne doit pas être trop dur, sinon les petits rouleaux se brisent.
Faites fondre le chocolat et versez-le sur une feuille de papier cuisson. Étalez finement et laissez durcir presque complètement. Découpez des motifs à l'emporte-pièce et posez-les délicatement avec un couteau sur un papier cuisson. Laissez-les durcir complètement. Si le chocolat est trop dur, chauffez préalablement l'emporte-pièce. Manipulez les motifs de chocolat à l'aide d'un couteau ou d'une spatule, en évitant de les saisir à la main.
Lavez et séchez de jolies feuilles bien régulières. Passez chacune d'entre elles dans le chocolat en les tenants par la tige. Lorsque le chocolat a durci, détacher délicatement les feuilles. Pour obtenir des feuilles plates, laissez-les sécher sur une feuille de papier cuisson, pour des feuilles recourbées, posez-les sur un rouleau à pâtisserie.
Faites fondre le chocolat. Trempez les fruits préparés (par exemple raisins, fraises) dans le chocolat fondu. Les fruits doivent être parfaitement secs, sans aucune trace d'eau. Laissez-les sécher sur une grille à pâtisserie ou sur un papier cuisson.
Pour remplir la poche à douille, rabattez à l'extérieur environ 5 cm du bord de la poche. Remplissez la poche à moitié (si nécessaire, répétez l'opération par petites portions) et redressez le bord rabattu.
Pressez délicatement la crème vers le bas pour que l'air puisse s'échapper par la douille en tordant légèrement la poche au-dessus de la masse. Tenez la poche bien fermée, verticalement, dans la main droite.
Pressez délicatement la crème à travers la douille en dirigeant le geste de la main gauche. Ne saisissez pas la poche à pleine main, mais tenez-la entre le pouce et l'index pour que la température de la main ne fasse pas fondre la crème.
S'il vous reste de la crème fouettée après avoir décoré un gâteau ou un dessert, mettez-la dans une poche à douille et dressez des rosettes de crème sur une feuille de papier aluminium. Congelez le tout sur la feuille et conservez les rosettes de crème dans un sachet congélation. Vous aurez ainsi une réserve idéale pour décorer vos gâteaux.
Disposez les rosettes surgelées directement sur les gâteaux ou les desserts. Elles seront décongelées en 30 minutes environ. Si les rosettes sont à base de crème fouettée non sucrée, elles pourront agrémenter un potage chaud juste avant le service.
