Confitures : le choix et la préparation des fruits
Choisissez des fruits de qualité irréprochable, éliminez les fruits trop mûrs, ou encore verts. Achetez ou cueillez uniquement la quantité de fruits que vous pourrez préparer le jour même. Ne récoltez jamais les fruits par temps pluvieux, après une averse ou sous le soleil de midi.
Lavez toujours bien les fruits. Pour les framboises, les mûres et les myrtilles, il faut, si possible, éviter de les laver pour qu'elles ne perdent pas trop d'arôme et de jus.
La préparation ultérieure des fruits dépend de la consistance que l'on souhaite donner à la confiture : laissez les baies entières, à l'exception des fraises que vous coupez en 2, en 4 ou en lamelles. Dénoyautez cerises et mirabelles, sans les couper. Tous les autres fruits sont émincés ou coupés en menus morceaux.
Ou bien : écrasez la moitié des fruits à la fourchette ou réduisez-la en purée au mixer. Emincez le reste des fruits ou coupez-les en menus morceaux. Laissez les baies entières.
Ou encore : réduisez tous les fruits en purée au mixer ou passez-les au hachoir (avec cette préparation, vous obtiendrez de la marmelade).
Il faut absolument peser les fruits une fois préparés. Vous obtenez ainsi le poids net des fruits, qui va déterminer la proportion de sucre et de gélifiant. Ne préparez jamais de grosses quantités en une fois (vous pouvez au maximum doubler la quantité indiquée), sinon, vos temps de cuisson seront rallongés, il y aura une grosse perte de vitamines et vous risquez de compromettre la prise en gelée de votre confiture.
Pour que les confitures et gelées prennent bien, les 3 facteurs : pectine, sucre et acidité doivent être judicieusement équilibrés.
La pectine est une substance naturelle présente dans la paroi cellulaire des végétaux. Son pouvoir gélifiant ne se développe qu'en présence de sucre et d'acide. En se liant à l'eau, elle provoque l'épaississement de la masse de fruits.
La teneur en pectine et en acidité varie considérablement d'un fruit à l'autre, même de variété identique suivant les conditions de croissance et la maturation. Les fruits verts sont plus acides et plus riche en pectine que les fruits mûrs.
Les confitures à base de fruits acides et riches en pectine – pommes, groseilles rouges et à maquereau, coings, agrumes par ex. – prennent facilement en gelée.
Les confitures à base de fruits peu acides et pauvres en pectine – ananas, bananes, cerises, figues, fraises, kiwis, mangues, melons, pêches, nectarines, poires, rhubarbe, sureau par ex. – prennent plus difficilement en gelée.
Si vous utilisez des fruits qui ne contiennent pas assez de l'une ou de l'autre substance, il faut compenser ce manque en ajoutant, soit de la pectine sous forme de gélifiant ou sucre gélifiant, soit de l'acidité sous forme de jus de citron. En ajoutant du gélifiant, non seulement vous assurez la réussite de votre confiture, mais vous ménagez à la fois les vitamines et les substances nutritives des fruits car le temps de cuisson est réduit.