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Oeufs : bien travailler les blancs d'oeufs

Toutes les astuces pour meringue réussie !

Séparer les œufs

Pour séparer le jaune et le blanc, tapez les œufs sur un rebord et cassez la coquille en deux. Glissez ensuite délicatement le jaune d'une demi-coquille à l'autre. Le blanc d'œuf sera recueilli dans un bol placé en dessous.

Montez les blancs en neige

Pour monter les blancs d'œufs en neige, le récipient et les fouets du batteur électrique doivent impérativement être exempts de matière grasse. En outre, les blancs ne doivent comporter aucune trace de jaune d'œuf. La moindre trace de gras ou de jaune d'œuf empêche les blancs d'œufs de monter de manière optimale.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme au dernier moment, juste avant de les utiliser. Si vous laissez reposer la neige de blancs d'œufs, celle-ci perd sa fermeté et ne peut plus être récupérée.
Les blancs d'œufs montés en neige et mélangés au sucre perdent leur fermeté si vous les laissez reposer. Vous ne pourrez plus les fouetter une deuxième fois.
Les blancs d'œufs en neige ont atteint la consistance voulue si un sillon tracé avec un couteau reste visible. Si vous les fouettez trop longtemps, ils redeviennent liquides.
En ajoutant une pincée de sel, de sucre ou de levure chimique, les blancs monteront plus rapidement. S'ils montent difficilement, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Blancs en neige ferme

Les blancs montés en neige ferme sont utilisés pour alléger un grand nombre de préparations telles que soufflés, gratins, puddings, crèmes, gâteaux, etc. Plus le blanc est frais, mieux il pourra être monté en neige ferme.
Les blancs d'œufs en neige doivent toujours être incorporés délicatement en soulevant la masse. Si vous les brassez énergiquement, les bulles d'air s'échappent et les pâtisseries deviennent trop compactes. Si vous incorporez aux blancs en neige des ingrédients gras, faites-le délicatement et sans brasser pour que la neige ferme ne retombe pas.

Masse aux blancs d’œufs

Les pâtisseries aux blancs d'œufs, comme les meringues et les macarons, sont légères et composées essentiellement de blancs d'œufs en neige et de sucre, accompagnés parfois d'autres ingrédients.
Préchauffez toujours le four et consultez les instructions d'utilisation de l'appareil. Préparez la plaque. Tapissez la plaque de papier cuisson en la graissant légèrement pour bien fixer le papier.
Lorsque vous montez les blancs d'œufs en neige, ajoutez 30 g d'amidon de maïs à 3 blancs d'œufs, la couleur des meringues sera plus belle.
Commencez à monter les blancs d'œufs avec un tiers du sucre. Incorporez ensuite le deuxième tiers et le sucre restant à la fin. Le cas échéant, ajoutez petit à petit les arômes en fouettant brièvement à la vitesse maximale. Incorporez les autres ingrédients.
Selon la recette, incorporez délicatement aux blancs d'œufs en neige les ingrédients solides comme la noix de coco râpée, mais sans brasser pour ne pas faire retomber la masse.

Cuisson et séchage des masses aux blancs d’œufs

Certaines préparations aux blancs d'œufs doivent sécher lentement au four. Les fours à gaz ne conviennent pas, car les basses températures sont moins constantes. Après la cuisson, glissez sur une grille le papier avec les biscuits et laissez refroidir. Ne prolongez pas la cuisson des macarons : ils doivent être tendres à la pression du doigt et sèchent ensuite suffisamment en refroidissant.

Conservation

Les préparations aux blancs d'œufs ne se prêtent pas à la congélation. Les macarons conservés dans une boîte hermétique restent croustillants.