Oeufs

Spécifités, caractéristiques d'un produit de grande consommation et d'un ingrédient de base dans les recettes.

Caractéristiques et classement des œufs

Il existe 2 classes d'œufs : A et B. Seule la catégorie A (œuf frais) est destinée aux consommateurs.

Poids des œufs

Les œufs sont classés en catégories de poids suivantes :
XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 73 g
L : pour les gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g
M : pour les œufs moyens d'un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g
S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g
En grande distribution, vous trouverez le plus souvent des œufs de taille M.
Dans les recettes de macarons, les blancs d'œufs sont souvent exprimés en grammes. En moyenne, les poids sont les suivants : 1 œuf hors coquille = 50 g ; 1 blanc d'œuf = 30 g ; 1 jaune d'œuf = 20 g

Etiquetage : code d’élevage

Pour connaitre la nature de l'élevage, les codes sont les suivants 0 = œuf bio 1 = œuf plein air 2 = œuf au sol 3 = œuf de batterie

Conservation des œufs

On considère qu'un œuf est frais 10-12 jours après la ponte. Les œufs conservés au réfrigérateur conservent leur saveur intacte durant env. 2 mois.

Conservation des blancs d’œufs

Les blancs d'œufs non utilisés peuvent être surgelés individuellement dans pots de yaourt par ex. Dès qu'ils sont surgelés, sortez-les des pots et placez-les dans un sac congélation. Ils se conservent jusqu'à 10 mois au congélateur.

Conservation des jaunes d’œufs

Mettez les jaunes d'œufs non utilisés dans une tasse et recouvrez-les d'eau froide ou de lait. Ils peuvent ainsi se conserver quelques jours au réfrigérateur sans sécher.

Contrôle de la fraîcheur des œufs

Pour vérifier leur fraîcheur, plongez un œuf dans un verre d'eau salée froide. Un œuf frais reste au fond du verre. Un œuf moins frais remonte à la surface. Un œuf frais se caractérise également par son jaune bombé et bien brillant, le jaune ne doit pas être coulant. Quant au blanc, il doit être transparent et ferme.
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