Confitures : le choix et la préparation des fruits

Pour préparer de bonnes confitures et mettre toutes les chances de réussite de votre côté, suivez les trucs & astuces Dr. Oetker !

Le choix des fruits

Choisissez des fruits de qualité irréprochable, éliminez les fruits trop mûrs, ou encore verts. Achetez ou cueillez uniquement la quantité de fruits que vous pourrez préparer le jour même. Ne récoltez jamais les fruits par temps pluvieux, après une averse ou sous le soleil de midi.

La préparation des fruits

Lavez toujours bien les fruits. Pour les framboises, les mûres et les myrtilles, il faut, si possible, éviter de les laver pour qu'elles ne perdent pas trop d'arôme et de jus.
La préparation ultérieure des fruits dépend de la consistance que l'on souhaite donner à la confiture : laissez les baies entières, à l'exception des fraises que vous coupez en 2, en 4 ou en lamelles. Dénoyautez cerises et mirabelles, sans les couper. Tous les autres fruits sont émincés ou coupés en menus morceaux.
Ou bien : écrasez la moitié des fruits à la fourchette ou réduisez-la en purée au mixer. Emincez le reste des fruits ou coupez-les en menus morceaux. Laissez les baies entières.
Ou encore : réduisez tous les fruits en purée au mixer ou passez-les au hachoir (avec cette préparation, vous obtiendrez de la marmelade).

La pesée des fruits

Il faut absolument peser les fruits une fois préparés. Vous obtenez ainsi le poids net des fruits, qui va déterminer la proportion de sucre et de gélifiant. Ne préparez jamais de grosses quantités en une fois (vous pouvez au maximum doubler la quantité indiquée), sinon, vos temps de cuisson seront rallongés, il y aura une grosse perte de vitamines et vous risquez de compromettre la prise en gelée de votre confiture.

La teneur en acidité et en pectine des fruits

Pour que les confitures et gelées prennent bien, les 3 facteurs : pectine, sucre et acidité doivent être judicieusement équilibrés.
La pectine est une substance naturelle présente dans la paroi cellulaire des végétaux. Son pouvoir gélifiant ne se développe qu'en présence de sucre et d'acide. En se liant à l'eau, elle provoque l'épaississement de la masse de fruits.
La teneur en pectine et en acidité varie considérablement d'un fruit à l'autre, même de variété identique suivant les conditions de croissance et la maturation. Les fruits verts sont plus acides et plus riche en pectine que les fruits mûrs.
Les confitures à base de fruits acides et riches en pectine – pommes, groseilles rouges et à maquereau, coings, agrumes par ex. – prennent facilement en gelée.
Les confitures à base de fruits peu acides et pauvres en pectine – ananas, bananes, cerises, figues, fraises, kiwis, mangues, melons, pêches, nectarines, poires, rhubarbe, sureau par ex. – prennent plus difficilement en gelée.
Si vous utilisez des fruits qui ne contiennent pas assez de l'une ou de l'autre substance, il faut compenser ce manque en ajoutant, soit de la pectine sous forme de gélifiant ou sucre gélifiant, soit de l'acidité sous forme de jus de citron. En ajoutant du gélifiant, non seulement vous assurez la réussite de votre confiture, mais vous ménagez à la fois les vitamines et les substances nutritives des fruits car le temps de cuisson est réduit.

Tracking consent

Nous vous serions reconnaissants de bien vouloir accepter que nos partenaires et nous-mêmes utilisions des cookies et des technologies similaires pour comprendre comment vous utilisez notre site Web. Cela nous permet de mieux comprendre votre comportement d’utilisateur et d’adapter notre site Web en conséquence. En outre, nous et nos partenaires souhaitons utiliser ces données pour vous proposer des offres personnalisées sur leurs plateformes. Si vous acceptez, veuillez cliquer sur « Accepter ». Veuillez vous référer à notre politique de confidentialité  pour plus d’informations. Vous pouvez changer d’avis à tout moment.

Caractéristiques nécessaires

Nous avons besoin de ces cookies et autres technologies similaires pour assurer les fonctions de base de notre site Web. Cela comprend, par exemple, la sauvegarde de ces paramètres. Cela est strictement nécessaire, vous ne pouvez donc pas le désactiver.

Toujours actifs

Analyse et personnalisation

En outre, nous aimerions en savoir plus sur la façon dont vous utilisez notre site Web afin de l’optimiser pour vous et les autres utilisateurs. À cette fin, nous utilisons des cookies et des technologies similaires qui cartographient le comportement des utilisateurs et nous aident ainsi à améliorer notre offre.

Oui

Non

Marketing de relance / partage de données avec des tiers

Afin d’adapter au mieux nos campagnes de marketing à vos besoins, nous recueillons des informations sur la façon dont vous arrivez sur notre site Web et dont vous interagissez avec nos publicités. Cela nous aide à améliorer non seulement nos publicités, mais aussi notre contenu. Nos partenaires commerciaux utilisent également ces informations à leurs propres fins, par exemple pour personnaliser votre compte ou votre profil sur leur plateforme.

Oui

Non