Faites tremper les feuilles de gélatine dans une tasse remplie d'eau pendant 5 min. Passez les citrons sous l'eau chaude, séchez-les, puis zestez-les finement. Coupez les citrons en deux, pressez-les puis mesurez 75 ml de jus.

Versez le jus dans une petite casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu moyen. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, mélangez jusqu'à dissolution puis versez dans un récipient. Ajoutez les zestes de citron puis le yaourt en 2 temps et mélangez bien.

Montez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé. Incorporez à la préparation en 2 fois. Ajoutez le rhum selon votre convenance.

Versez la préparation dans 2 récipients, filmez et laissez prendre au frais au min. 2-3 heures.

Coupez la mangue et la papaye en deux. Retirez le noyau de la mangue. Epépinez la papaye. Pelez les fruits puis coupez la chair en cubes. Pelez l'orange et le pamplemousse à vif au couteau de manière à retirer la peau blanche. Coupez les quartiers entre les membranes, puis coupez-les en deux. Coupez la chair d'ananas en cubes.

Mélangez tous les fruits avec la mélisse préalablement ciselée. Filmez la salade de fruits et placez au frais env. 1 heure.

Sortez la mousse du réfrigérateur. Formez des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe. Disposez sur des assiettes. Saupoudrez les quenelles d'un peu de noix de coco râpée.

Lavez la carambole, séchez-la puis coupez-la en fines tranches. Servez la salade de fruits dans des verrines, décorez d'une tranche de carambole et de feuilles de mélisse.