Pour préparer de bonnes confitures et mettre toutes les chances de réussite de votre côté, suivez les trucs & astuces Dr. Oetker !

LES FRUITS

Le choix des fruits : choisissez des fruits de qualité irréprochable, éliminez les fruits trop mûrs, ou encore verts. Achetez ou cueillez uniquement la quantité de fruits que vous pourrez préparer le jour même. Ne récoltez jamais les fruits par temps pluvieux, après une averse ou sous le soleil de midi.

La préparation des fruits : lavez les fruits rapidement mais à fond. Pour les framboises, les mûres et les myrtilles, il faut, si possible, éviter de les laver pour qu’elles ne perdent pas trop d’arôme et de jus.
La préparation ultérieure des fruits dépend de la consistance que l’on souhaite donner à la confiture :
laissez les baies entières, à l’exception des fraises que vous coupez en 2, en 4 ou en lamelles. Dénoyautez cerises et mirabelles, sans les couper. Tous les autres fruits sont émincés ou coupés en menus morceaux.
Ou bien : écrasez la moitié des fruits à la fourchette ou réduisez-la en purée au mixer. Emincez le reste des fruits ou coupez-les en menus morceaux. Laissez les baies entières.
Ou encore : réduisez tous les fruits en purée au mixer ou passez-les au hachoir (avec cette préparation, vous obtiendrez de la marmelade).

La pesée des fruits : il faut absolument peser les fruits une fois qu’ils sont préparés. Vous obtenez ainsi le poids net des fruits, qui va déterminer la proportion de sucre et de gélifiant. Ne préparez jamais de grosses quantités en une fois (vous pouvez au maximum doubler la quantité indiquée), sinon, vos temps de cuisson seront rallongés, il y aura une grosse perte de vitamines et vous risquez de compromettre la prise en gelée de votre confiture.
Le pouvoir gélifiant des fruits : pour que les confitures et gelées prennent bien, les 3 facteurs pectine, sucre et acidité doivent être judicieusement équilibrés. La pectine est une substance naturelle présente dans la paroi cellulaire des végétaux. Son pouvoir gélifiant ne se développe qu’en présence de sucre et d’acide. En se liant à l’eau, elle provoque l’épaississement de la masse de fruits. La teneur en pectine et en acidité varie considérablement d’un fruit à l’autre. Si vous utilisez des fruits qui ne contiennent pas assez de l’une ou de l’autre substance, il faut compenser ce manque en ajoutant, soit de la pectine sous forme de gélifiant ou sucre gélifiant, soit de l’acidité sous forme de jus de citron. En ajoutant du gélifiant, non seulement vous assurez la réussite de votre confiture, mais vous ménagez à la fois les vitamines et les substances nutritives des fruits car le temps de cuisson est réduit.

LES USTENSILEs

Pour préparer les fruits : vous aurez besoin de saladiers, d’une passoire, de couteaux pointus, d’une planche à découper, d’une balance (de préférence avec un grand plateau pouvant servir de récipient pour les fruits), d’un verre mesureur (pour mesurer le jus utilisé pour préparer les gelées), d’une étamine à gelée (pour recueillir le jus des fruits cuits). Pour de petites quantités, vous pouvez aussi utiliser une grande passoire dans laquelle vous aurez posé un linge.

Pour la cuisson : choisissez une casserole ou une bassine à confitures d’un volume triple de son contenu (la confiture cuisant à gros bouillons, elle risque de passer par dessus bord). Prenez de préférence une casserole émaillée ou en acier inoxydable (pour éviter l’oxydation au contact de l’acide contenu dans les fruits). Vous aurez également besoin d’une cuillère pour remuer lors de la cuisson et d’un écumoire. Enfin, une minuterie de cuisine est indispensable à la bonne réussite de vos confitures et gelées pour respecter scrupuleusement le temps de cuisson indiqué. Une cuisson prolongée liquéfie de nouveau la pectine.

Pour la mise en bocaux : utilisez une louche à bec verseur et un entonnoir à large ouverture pour mettre en pots les confitures et gelées encore bouillantes. Dr. Oetker vous conseille d’utiliser des pots de petite dimension ; les confitures et gelées y prennent plus facilement que dans de grands bocaux. Choisissez de préférence des pots à fermeture « Twist-off » (ou couvercle à vis) car ils ferment hermétiquement.

LA CUISSOn

Le temps de cuisson : il varie en fonction des fruits et des gélifiants utilisés. Reportez-vous scrupuleusement aux indications présentes au dos des paquets. Quand vous portez le mélange à ébullition, ne cessez jamais de remuer pour éviter que la confiture n’attache à la casserole. Certains fruits (les fraises par exemple) dégagent beaucoup d’écume à la cuisson et il peut être nécessaire d’écumer en cours de cuisson.

La prise en gelée : elle peut être contrôlée de plusieurs façons.
Plongez une spatule en bois dans la confiture ou dans la gelée, sortez-la et tenez-la à l’horizontale. La cuisson est terminée si la confiture forme 2 grosses gouttes qui se rejoignent.
Versez une cuillère avec un peu de confiture ou de gelée sur une assiette et laissez refroidir. La cuisson est terminée si la confiture se fige rapidement et se couvre d’une légère pellicule que l’on peut froisser du bout des doigts.

Vous pouvez également prendre la température de la confiture avec un thermomètre à sucre gradué. S’il indique 105°C, la confiture est à point.
Enfin, versez une goutte de confiture ou de gelée bouillante dans de l’eau froide : la cuisson est terminée si la goutte se fige sans se défaire.

LA MISE EN BOCAUX

Avant toute utilisation, lavez très soigneusement à l’eau chaude vos bocaux (vous pouvez ajouter un peu de détergent qu’il faudra bien rincer). Laissez-les égoutter sur un linge, ouverture vers le bas. Cuire les couvercles à vis « Twist-off » 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Remplissez les bocaux de confiture ou de gelée directement après la cuisson. Veillez à bien remplir les bocaux à ras bord avant de les fermer. Retournez les bocaux fermés pendant 5 à 10 minutes pour permettre la formation d’un vide et pour stériliser la cavité sous le couvercle.

Stockez les bocaux au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

COMMENT EVITER LES PETITS ACCIDENTS ?

Vos confitures et gelées restent liquides : même si vous respectez la recette, il arrive que la confiture ne prenne pas instantanément. Il faut la laisser reposer quelques jours, sans bouger les bocaux. Si après une dizaine de jours, le contenu reste liquide, une des raisons suivantes peut en être la cause :

• Les fruits contenaient trop d’eau (après une longue période de pluie) ou trop peu d’acidité (soit parce qu’ils étaient trop mûrs, soit par manque de soleil).
• Une erreur a été commise en pesant les ingrédients.
• La confiture n’a pas bouillonné assez longtemps et le gélifiant (la pectine) n’a pas eu le temps de gonfler.
• La confiture a cuit trop longtemps, ce qui a de nouveau liquéfié la pectine.
• Vous n’avez pas ajouté assez de sucre ou de sucre gélifiant.
  

Les confitures trop liquides peuvent être rattrapées en les recuisant avec un peu de gélifiant (Important : il vaut mieux faire un essai avec 2 ou 3 pots avant de tout faire).

Néanmoins, cette méthode est inefficace lorsque la confiture a cuit trop longtemps. Dans ce cas, il vaut mieux l’utiliser pour parfumer des yaourts.

Il se peut également qu’un excès de pectine empêche la prise en gelée (avec les fruits riches en pectine : pommes ou coings par exemple).

Vos confitures et gelées sont trop épaisses

Il existe plusieurs possibilités :

• Si la confiture a été préparée avec du sucre cristallisé ordinaire, il se peut que la cuisson ait trop duré.
• Avec des fruits riches en pectine, l’utilisation de sucre gélifiant ou de gélifiant peut en être la cause.
• Le lieu de stockage est trop sec et trop chaud.
  

Pour y remédier, mélangez la confiture avec quelques cuillères de jus de citron, de jus de fruit assorti au parfum de la confiture, ou d’eau chaude. Conservez ensuite cette confiture au réfrigérateur et consommez-la rapidement.

Vos confitures et gelées moisissent

Il existe plusieurs possibilités :

• Les pots et couvercles n’ont pas été lavés assez soigneusement ou les couvercles «Twist-off» étaient endommagés et donc plus étanches.
• Les fruits utilisés étaient abîmés ou contenaient trop d’eau.
• Vous n’avez pas ajouté assez de sucre.
• Les morceaux de fruits contenus dans la confiture n’ont pas cuit assez longtemps, donc ils ne sont pas stérilisés.
• Le lieu de stockage est trop humide.
  

Si une confiture atteinte de moisissure contient plus de 50% de sucre par rapport à la masse de fruits, éliminez la partie moisie en l’entamant généreusement, car les toxines ne se seront pas encore formées au-dessous. Si la moisissure est importante, ou si la confiture a été préparée avec un produit gélifiant permettant une économie de sucre, il faut absolument la jeter.